Dag twee van ons Cevennen-weekend
Na ons bezoek aan de bamboetuin trekken we op ontdekkingstocht naar de ‘Baron des Cévennes’. Dit is niet zomaar een dier… Om deze naam te mogen dragen, moet het varken voldoen aan strikte vereisten. Het moet van het zuivere Duroc-ras zijn (ras afkomstig uit de Verenigde Staten), herkenbaar aan zijn roodbruine vacht en afhangende oren die zijn ogen bedekken. Het dier moet in open lucht worden grootgebracht, onder de eiken en kastanjebomen van de Cevennen, en daarbij gevoed worden met lokale lekkernijen: kastanjes, eikels, gerst, tarwe en plantaardige eiwitten zonder GGO’s.
Bezoek aan de boerderij
Om te zien hoe de Baron des Cévennes leeft, bezochten we Le Mas del Fray, een boerderij in de heuvels ten noorden van Alès. Audrey en Nicolas, de kwekers, stellen ons voor aan de fokvarkens (beer Léon en zijn dames Rosie, Spot en anderen) en hun biggen. Ze leiden een rustig leven met een schitterend uitzicht over de vlakte van Alès.
Op deze zes hectare grote boerderij lopen de varkens elkaar niet voor de poten, ook al zijn ze graag samen. Ze trainen hun spieren op de steile hellingen, hebben schuilplaatsen voor regenachtige dagen en waterpunten voor warme dagen. Een kleinschalige boerderij, met respect voor dierenwelzijn. “We geven hen een mooi leven en zij geven ons prachtig vlees,” lacht Audrey.
Zijdezacht en smeltend vlees
Deze dieren van meer dan 200 kilo zijn geen speenvarkens: om de titel Baron te krijgen, moet het dier minstens 12 maanden worden vetgemest. Daarna moeten de slacht en versnijding lokaal gebeuren. De keten is nog kleinschalig, met op dit moment slechts vijf kwekers. De verkooppunten zijn beperkt tot lokale markten en de boerderijen zelf.
Het aanbod is gevarieerd: van gebraad tot droge worst. In elk geval proef je een zijdezacht, smeltend stukje vlees. Een verfijnde en gemarmerde smaak waar sterrenchefs dol op zijn. Het label ‘Baron des Cévennes’ werd dan ook in het leven geroepen door een groep gepassioneerden, ondersteund door sterrenchefs uit de Gard.
Volgende activiteit van het weekend: de ontdekking van de zachte ui van de Cévennes.